文／花蓮慈濟醫院羅慶徽副院長口述/整理李如玉、童麗霞

食譜／童麗霞營養師提供

圖：蒸煮豆沙拉

在國健署依飲食建議所設計的衛教工具「我的餐盤」中，含有「豆」這個字就囊括了三大類食物。第一種豆，它裡面的醣類特別多的，稱作「全榖雜糧類」；第二類是蛋白質比較多的，當然就是「豆蛋類」；最後一種則是「蔬菜類」。

曾經有一個人在診間說：「因為容易排氣，所以不吃豆類，但是已吃素吃了20年，身體非常健康」。羅副院長聽完後僅笑一笑，沒有表示什麼。之後，在一旁跟診的醫學生好奇地問：「老師，你在笑什麼？」羅副院長則回：「笑那個人在吹牛。」

豆類到底有多重要？《黃帝內經》提及的「五穀宜為養；失豆則不良」，用了「不良」這兩個字。因此，我們的先人早就很清楚，豆類對我們營養的重要性，只是我們日常接觸的豆類總共分為三大類，每類各有不同屬性和營養價值，只有了解不同豆類的屬性，才能正確的攝取到所需的營養素。

第一大類含醣量比較多，市面上比較常見是紅豆、綠豆、花豆、蠶豆及鷹嘴豆等。這類吃起來口感鬆鬆的，是以醣份為主，不是蔬菜。舉例來說，以乾豆秤重重量20克，約等於2湯匙乾豆，相當於吃了1/4碗飯或1/2碗麵。也就是說，其實吃20克乾豆，相當於你已經四分之一碗的飯。所以這些全穀類吃多了，飯就要吃少一點。在食物分類中被歸為全榖雜糧類，就是碳水化合物。

第二種豆類是什麼？就屬毛豆、黃豆及黑豆這三個最有名，毛豆是台灣之光，每年外銷幫我們賺了七兆台幣。大家有沒有覺得奇怪，為什麼叫毛豆？其實毛豆以後會變成黃豆跟黑豆，它就是還沒長大的黃豆跟黑豆。是非常重要的蛋白質來源，用來長肌肉的。毛豆可以煮熟直接當零嘴吃；黃豆它也有很多養分及植化素。黑豆，則是以前鄉下人常常拿黑豆浸泡米酒，當補品吃，據羅副院長觀察，很多人身體因此都很好。

第三種豆類則是四季豆、長豆、荷蘭豆、豆芽菜…等，這些歸屬蔬菜類。這類食物除了供應養分外，因為它纖維特別多，容易產生飽足感。

三大類「豆」所含營養成分不一樣，要懂得區分並依自己的需求去找豆類來吃，以補足自己的不同的養分。

食譜:／蒸煮豆沙拉

內容物:

1. 市售蒸煮豆 1 袋(內含黃豆、黑豆、鷹嘴豆、紅腰豆、豌豆)

2. 沙拉:／葡萄乾10 公克、紫高麗菜10 公克、紅蘿蔔20 公克、萵苣60 公克

、高麗菜50 公克

3. 市售和風醬3 大匙

作法:

1. 將高麗菜、紅蘿蔔、紫高麗菜洗淨、瀝乾後切絲備用。

2. 將萵苣切細條備用。

3. 將 1&2 食材置於器皿中略攪拌後,倒入蒸煮豆。

4. 最後淋上和風醬即可食用。