劉芸玥（本文作者為 前台中宏恩醫院營養師）
一、 壓瘡形成之主因 壓瘡又名褥瘡是臨床老人與長期肢體活動不良的患者所常見的醫療問 題之一。因為長期臥床病患的皮膚本身已經有變薄及萎縮的情形，再加上壓 力、摩擦力及剪力使得局部皮膚的血液循環變差或使得血管受損，導致皮膚 及皮下組織遭受到破壞，造成組織缺血，進而損壞、潰爛或壞死，稱為壓瘡 （pressure sore）。造成壓瘡的因素有外在因素及內在因素：壓力、摩擦力、 剪力、及潮濕是造成壓瘡的外在因素；老化、營養不良、低血壓、貧血、以 及活動障礙則是壓瘡形成的內在因素 (王曼溪:預防勝於治療：談壓瘡護理, 榮總護理 第16卷第1期, 民國88年)，而在這些因素中老化、營養不良、貧血 是可由飲食來從旁協助改善的。以下則分兩部分介紹如何從飲食來降低壓瘡 之發生率與壓瘡發生後如何從飲食來輔助壓瘡之復原。
二、 如何從飲食營養減低壓瘡發生率
1.蛋白質
蛋白質維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料，調節 生理機能，蛋白質不足易引起組織水腫，阻礙細胞養份與廢物的交換，延 遲傷口的癒合，是易致壓瘡發生的因素，蛋白質過多則會增加腎臟的負荷。 以一位健康男性，六十五歲 165 公分 65 公斤之老年人來說，每日所需之蛋 白質約 65 公克，也就是說正常身體機能體重每 1 公斤約需蛋白質 1 公克。 蛋白質豐富的食物包括魚、肉、蛋、奶、豆類，而五榖根莖類與蔬菜亦含 少量之蛋白質來源，平時只要廣泛的選擇各種食物即可達每日蛋白質之攝 取量。舉例來說，若平日三餐飯量每餐約攝取一碗飯量，加上牛奶或豆漿 每日喝一杯，每日再攝取三至四份的蛋白質來源食物(每份相當於蛋一個、 魚類一兩、肉類一兩或豆腐一塊)，即可達到每日蛋白質建議攝取量。 銀髮世紀第 27 期 但要注意身體對蛋白質吸收率（蛋白質生理價），質比量來的重要， 食物中蛋白質以百分之一百為完整之吸收率來說，以蛋的生理價為最高， 達 94；其他如牛奶 82，魚 81，牛肉 73，黃豆 66，白米 63，全麥麵粉 59， 白麵粉則僅為 51。蛋奶肉類來源，可以提供良好之吸收率，但隨著年齡的 增長吸收率也會變差，所以素食者應特別注意蛋白質攝取之種類，最好選 擇奶素或蛋奶素較佳。
2.與壓瘡營養主要相關之維生素
(1) 維生素 A：使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力，另 具有抗氧化、防癌、抗老化之功能。保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增 加抵抗傳染病的能力），達到壓瘡傷口修補之功效。
(2) 維生素 C：為細胞間質的主要構成物質，使細胞間保持良好狀況，加速 傷口(壓瘡)之癒合增加對傳染病的抵抗力。
(3) 維生素 B 群： 能量代謝的重要輔脢、輔助細胞的氧化還原作用、幫助 胺基酸之合成與分解，促進蛋白質之合成，協助組織細胞之修復。
3.與壓瘡營養主要相關之礦物質
(1) 鐵：組成血紅素的主要元素，是體內部分酵素的組成元素，提高血氧之 運輸，增進組織養分運輸，降低細胞老化。
(2) 鈉、鉀、氯：為細胞內、外液之重要陽離子，可維持體內水分之平衡集 體液之滲透壓，預防水腫與脫水。保持 pH 值不變，使體內之血液、體 液及內分泌等之 pH 值保持常數。調節神經與肌肉的刺激感受性。
(3) 鋅：體內許多化學反應的催化劑，參與體內膠原蛋白的合成促進傷口(壓 瘡)之修復，以及預防前列腺疾病。
其他與壓瘡營養相關的營養素，還有(1)泛酸：主要作用為幫助傷口癒 合，製造與更新身體組織，豐富的食物來源有內臟類、全榖類食物等，幾乎 所有食物都有含泛酸，不易缺乏。 (2)維生素 K：促進血液凝固及骨骼生長， 豐富的食物來源有深綠色蔬菜、乳製品、蛋黃。(3)銅：主要作用與血紅素之 造成有關可幫助鐵質之運用，提高血紅素之運輸，肝臟、蚌肉、瘦肉、堅果 銀髮世紀第 27 期 類為豐富的食物來源。以上主要與壓瘡相關之營養素，將其整理後，可參照 表一。
三、 從臨床營養角度談壓瘡照護
長期臥床病患身體整體機能都會降低，若發生壓瘡其醫療與人力花費更 難以計算，在攝取飲食方面可以從一些臨床生化檢測數值來評估飲食中營養 素是否足夠。臨床上常以血清白蛋白(Albumin)、血紅素(Hemoglobin)等生化 檢查來評估病人的營養情況外，還可以病人皮膚及頭髮的彈性、體重、 身 體質量指數(BMI, Body Mass Index)作為營養狀態的指標。就臨床上來說，壓 瘡照護人員可依這些指標，進行壓瘡照護之營養調配，其方法則簡要說明如 下：(1)血清白蛋白值常反應身體的疾病或肝功能狀態，正常血清白蛋白值 為 3.5-5.0 gm/dl。舉例來說，如果血清白蛋白值低於正常值，常見的症狀就 是身體呈現浮腫，表示蛋白質不足或肝功能有異常。若經診斷肝功能沒有異 常，可補充高生理價之蛋白質，如：奶﹑蛋﹑魚﹑肉，而此高生理價之蛋白 質應至少佔總攝取蛋白質量 1/2 以上。(2)BMI 為體重（Kg）除以身高平方（公 尺 2），BMI 適用於 18 歲以上的成人，正常值範圍為 18 至 24 之間，太瘦或 太胖的病人發生壓瘡的機率也會隨之提高，成年人熱量之需求會因年齡、性 別、活動度、疾病狀態而有所不同，一般來說可用平均每公斤體重約需攝取 28 至 35 卡之熱量來估算，太胖者可減輕熱量攝取增加活動度來減重，太瘦 者可攝取高熱量高蛋白質來源之食物以增加體重，以適度的增加或減輕體 重，來降低壓瘡發生率。(3)血紅素為紅血球內紅色的攜氧色素，正常值≧10 gm/dl，血液中的血紅素提供組織氧氣及養份，故當血壓降低、血管內血流 減少或血紅素降低時，提供皮膚生理的養份及氧氣均不足，容易造成壓瘡； 可補充含鐵質高的食物，如：紅肉、堅果、可可、…等，以提高血紅素攜氧 之能力，降低壓瘡發生機會。
在人口老化的年代，長期臥床的病人比率逐年增加，減低壓瘡發生率為減低 醫護成本十分重要之課題。從營養角度來看攝取充足的熱量、蛋白質、維生素及 銀髮世紀第 27 期 礦物質，可改善形成壓瘡的內在因素。此外，定期測量體重，了解病患營養狀況， 注意皮膚的清潔與乾燥、保持皮膚之健康狀態，定時翻身減少局部的壓力來源， 以達到預防壓瘡的最佳效果。
表一：與壓瘡營養相關之主要營養素
營養素：維生素A
主要作用：保護組織黏膜、視力、生殖機能健康，另具抗氧化、抗衰老與預防部份癌症功能。
營養來源：動物肝臟、魚油、鰻魚、深綠色蔬菜、彩椒、芒果、南瓜、紅蘿蔔、番茄、甘薯等
營養素：維生素B1
主要作用：為神經系統、心臟、肌肉保持正常功能，幫助碳水化合物消化
營養來源：動物肝臟、全穀食品、肉類、家禽、乳酪、海鮮、馬鈴薯、牛奶、麥芽、堅果
營養素：維生素B2
主要作用：促進成長與細胞再生，防止口腔、嘴角炎，促進皮膚、毛髮健康生長、強化脂肪代謝，提升食物能量
營養來源：動物肝臟、深綠色蔬菜、豆類、全穀類、瘦肉、家禽、蛋、乳酪、魚、牡蠣
營養素：維生素B6
主要作用：製造抗體及紅血球減緩經前症候群及更年期現象
營養來源：物動肝臟、肉類、鮪魚、馬鈴薯、甘藍、蛋、番茄、香蕉、橘子、蜂蜜、小麥肧芽、全穀食品
營養素：維生素C
主要作用：製造膠原蛋白、有助傷口復原、預防牙齦出血、增強免疫功能
營養來源：葡萄柚、奇異果、草莓、檸檬、芭樂、柑橘類、深綠色蔬菜、高麗菜、花椰菜、甘籃菜、青椒、馬鈴薯
營養素：維生素E
主要作用：延緩細胞老化、抗氧化、抗凝血、提高性能力、預防脫髮、不孕
營養來源：鰻魚、烏賊、蛋黃、奶油、花生油、深綠色蔬菜、堅果
營養素：葉酸
主要作用：促進正常紅血球細胞生成，預防貧血，維護神經系統、修復組織
營養來源：新鮮水果、蔬菜、麥芽、蠶豆、小扁豆、肉類、內臟
營養素：鐵質
主要作用：製造紅血球、輸送氧氣與二氧化碳
營養來源：紅肉、內臟、牡蠣、蛋黃、蛤蜊、紫菜、堅果、可可
營養素：鈉
主要作用：新陳代謝所需、維持正常水分
營養來源：鹽、及含鹽物品
營養素：鉀
主要作用：有助神經傳輸、控制肌肉收縮、維持正常血壓
營養來源：水果、蔬菜、肉類、麵粉、穀類、牛奶、咖啡、茶
營養素：鋅
主要作用：體內膠原蛋白合成、預防剪列腺疾病
營養來源：牡蠣、海鮮、雞蛋、肉類、堅果、全穀類
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