好醫師新聞網記者游尚智／台北報導

惜福愛物是好習慣，尤其是少子化和小家庭盛行，一頓飯經常變成兩、三頓吃，隔夜菜一熱再熱，卻還是吃不完怎麼辦？食用「隔夜菜」會引起大腸癌之說，更是讓民眾人心惶惶，深怕自己因為飲食不當而得病。醫師表示，食物之所會變質，是因為存放越久，越容易滋生細菌，除了細菌之外，亞硝酸鹽食物自然生成的副產品之一，但是除了隔夜菜之外，常見的煙燻或醃漬食品，像是香腸、熱狗、培根、鹹魚、煙燻肉等存在更多的數量，更應該盡量避免。

什麼是「隔夜菜」？

國泰醫院一般醫學科醫師張睿欣指出，有學者由實驗測出，置放時間越久的食物，其中生成的亞硝酸鹽越多，包括青菜、魚、肉、蛋等，保存數小時後都會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一，因此會有「隔夜菜」致癌一說。

事實上，「隔夜菜」泛指所有存放數個鐘頭的食物，食物存放就會牽涉到保存不當或食物變質的問題。比如保存食物的溫度不夠低就容易滋生細菌，涼拌或半熟的食物最好馬上吃完，否則細菌過度繁殖將引起腸胃不適，腹瀉嘔吐等。

大腸癌的危險因子

張睿欣表示，大腸癌的發生因子包括基因、飲食、環境等多種因素，例如有大腸癌家族史，飲食習慣西化，包括愛吃紅肉、高油脂及低蔬果纖維質等，這些都是曾被證實過的危險因子。因此，雖然不能確定「隔夜菜」是否為大腸癌的主因之一，建議大家能夠均衡飲食。不偏好肉類，要攝取足夠的纖維質。多選擇新鮮的食品，減少食用加工食品。準備食物時足夠一餐的量即可，避免食物保存不當而影響健康。

致癌物「亞硝酸鹽衍生物」

然而，亞硝酸鹽衍生物不只存在於「隔夜菜」裡，更常見於加工肉品及煙燻或醃漬食品，像是香腸、熱狗、培根、鹹魚、煙燻肉等等，這些食物更是建議盡量避免。

提早發現提早治療

此外，衛生福利部國民健康署提供五十歲未滿七十五歲的民眾，每兩年一次免費的大腸癌篩檢，建議民眾能多加利用，提早發現大腸有息肉或腫瘤，能有效降低進展到大腸癌的機率，以及提高疾病治癒的機會。