好醫師新聞網 - 我們都錯了 廚房應備三種油

2017-02-27 10:58:57

好醫師新聞網記者吳建良/台北報導

食用油風暴讓民眾對於原本窩在廚房一角,每天用幾次但卻不起眼的油品安全,給予高度注意,如果說這批風暴受害最大的是民眾和鼎新,那獲利最多的應該就是橄欖油的進口業者了。只是橄欖油真的是萬能嗎?營養師說,橄欖油發煙點低,用來熱炒和煎炸都可能因為裂解而釋放自由基。因此廚房最好是備三種油,因應不同烹調方式所需,才是照顧家人健康的最好方法。

一般油脂可分為適合高溫油炸的「飽和脂肪酸」、適合涼拌的「單元不飽和脂肪酸」和可以熱炒的「多元不飽和脂肪酸」三大類。

國泰醫院內湖分院營養師張斯蘭表示,飽和脂肪酸的油脂特性是較硬,而且不好代謝,動物性的油脂除了魚油之外,豬、牛、羊、雞全部都是含飽和脂肪酸的油脂。植物油裡面梛子油和棕櫊油,也是這一類的。由於它的油脂較硬,發煙點大約在230240攝氏度,因此適合用來油炸或長時間煎煮,可以較不容易因高溫而裂解,因為油品一旦裂解,就會產生自由基,而自由基正是促使細胞產生病變的物質。這也是為什麼很多營養師一直呼籲,少吃油炸食物的原因之一,除了油炸食物可能含油過量,油炸食物用的油,外面的商家因為成本考量,很少人會用動物油質來炸,在用錯油的狀況下,吃多油炸食物,也是致癌機率提升的原因。

而另外一種大家耳熟能詳的食用油就是橄欖油,這也是目前最夯的油品,在進口商大力行銷之下,市面上品牌眾多,民眾也就不明究理的認為「貴就是好」的一窩蜂搶購。張斯蘭表示,橄欖油不論是冷壓初搾或是其他的萃取方式,發煙點大約在180200攝氏度之間,而我國民眾的烹調習慣,大火快炒、高溫煎炸還是主流,橄欖油和苦茶油、花生油一樣,都是屬於「單元不飽和脂肪酸」這一類的油品,在長時間高溫調下,仍是會裂解產生自由基,同樣不適合。這一類油品最適合的是「地中海飲食」習慣,就是涼拌和低溫清炒。它可以降低LDL也就是低密度膽固醇,提高HDL也就是高密度膽固醇含量,同時還具有抗氧化的特性。

至於「多元不飽和脂肪酸」的油品,就是一般常見的大豆沙拉油、高價的葡萄籽油、葵花油和魚油。它同樣可以提高HDL高密度膽固醇的含量,但是也提高了LDL低密度膽固醇含量。同樣不耐高溫,但是因為便宜,所以仍有經濟價值。

張斯蘭營養師強調,每種油在正常的使用和不過量攝取的情況下,對人體都不會有傷害,要保護家人、維持健康,關鍵在於針對不同的烹調方式,取用不同的油品,而不是一罐油用到底;例如富含多元不飽和脂肪酸的沙拉油,因為價植低廉,仍是主流,但是不適合高溫,所以民眾可以採用「熱鍋冷油」的方式來烹調,不要讓油品在鍋中加熱時間太久,才要爆香或炒菜。尤其一般常見的錯誤就是煎魚,因為魚油也是多元不飽和脂肪酸,同樣會提升高低密度膽固醇含量,最好就用清蒸的方式,這樣就不會讓魚在鍋中一直被高溫煎炸而導致魚油裂解產生自由基。

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