好醫師新聞網記者張本篤／台南報導

現代人健康意識抬頭，但是惜福的習慣也是主流，菜餚、水果一餐吃不完，或是習慣前一晚先將水果切好放進冰箱，隔天再拿出來享用，宴席打包回家的料理，究竟隔夜之後還能不能吃？到底營養素會不會隨之打對折呢？奇美醫院營養師朱恩琪表示，隔夜菜致癌目前仍沒有足夠的證據，但是莧菜、青江菜、高麗菜、油菜以及加工肉品、海鮮如：香腸、臘肉、火腿、鹹魚等，都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽，建議以上食物應優先當餐先吃完。

切好的水果到底值不值得吃？可以！建議3天內需食用完畢

朱恩琪營養師表示，研究結果發現，切好的水果直到儲存的第6天，維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失，但最多不超過25%，多酚類更是沒有明顯流失，雖然切好的水果外觀並不如現切來得好看，但其實營養素的流失並沒有視覺效果來的嚴重。只是果暴露在高溫及空氣中易導致細菌的孳生，比起營養素的流失，危害身體的風險更是大，所以記得一次只裝當餐自己可食用完的份量才是安全又健康的喔！

隔夜飯致不致癌？目前尚無科學根據

而民眾最常發生的隔夜菜問題，經常是吃了怕有害，不吃又太浪費，朱恩琪也建議，部分蔬菜的硝酸鹽含量較高，以葉菜類為主如：莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等，加工肉品、海鮮如：香腸、臘肉、火腿、鹹魚等，都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽，雖然以正常飲食中要達到危害人體的劑量有相當大的差距，但仍建議以上食物應優先當餐先吃完。

到麼究竟什麼食物放隔夜是較沒有問題的呢？朱恩琪說，若要放至隔夜，則以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合，肉類及海鮮一定要煮熟透，並且不建議涼拌菜，因為在製作的過程中易遭受細菌汙染而變質，若保存條件不當也易造成食物中毒。

隔夜飯雖不至於致癌，但反覆加熱除了讓口感較差，抗氧化營養素也較易流失，以營養角度來說當餐食用完畢是最佳，若無法當餐食用完的話也建議最慢2天內一定要食用完畢。朱恩琪強調，食用隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質(維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等)的新鮮水果一起食用，如：奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等，除了可以消除自由基，更可以增加膳食纖維量及飽足感，減少便秘。