好醫師新聞網記者張本篤/台南報導
現代人健康意識抬頭,但是惜福的習慣也是主流,菜餚、水果一餐吃不完,或是習慣前一晚先將水果切好放進冰箱,隔天再拿出來享用,宴席打包回家的料理,究竟隔夜之後還能不能吃?到底營養素會不會隨之打對折呢?奇美醫院營養師朱恩琪表示,隔夜菜致癌目前仍沒有足夠的證據,但是莧菜、青江菜、高麗菜、油菜以及加工肉品、海鮮如:香腸、臘肉、火腿、鹹魚等,都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽,建議以上食物應優先當餐先吃完。
切好的水果到底值不值得吃?可以!建議3天內需食用完畢
朱恩琪營養師表示,研究結果發現,切好的水果直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失,但最多不超過25%,多酚類更是沒有明顯流失,雖然切好的水果外觀並不如現切來得好看,但其實營養素的流失並沒有視覺效果來的嚴重。只是果暴露在高溫及空氣中易導致細菌的孳生,比起營養素的流失,危害身體的風險更是大,所以記得一次只裝當餐自己可食用完的份量才是安全又健康的喔!
隔夜飯致不致癌?目前尚無科學根據
而民眾最常發生的隔夜菜問題,經常是吃了怕有害,不吃又太浪費,朱恩琪也建議,部分蔬菜的硝酸鹽含量較高,以葉菜類為主如:莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等,加工肉品、海鮮如:香腸、臘肉、火腿、鹹魚等,都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽,雖然以正常飲食中要達到危害人體的劑量有相當大的差距,但仍建議以上食物應優先當餐先吃完。
到麼究竟什麼食物放隔夜是較沒有問題的呢?朱恩琪說,若要放至隔夜,則以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合,肉類及海鮮一定要煮熟透,並且不建議涼拌菜,因為在製作的過程中易遭受細菌汙染而變質,若保存條件不當也易造成食物中毒。
隔夜飯雖不至於致癌,但反覆加熱除了讓口感較差,抗氧化營養素也較易流失,以營養角度來說當餐食用完畢是最佳,若無法當餐食用完的話也建議最慢2天內一定要食用完畢。朱恩琪強調,食用隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質(維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等)的新鮮水果一起食用,如:奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等,除了可以消除自由基,更可以增加膳食纖維量及飽足感,減少便秘。